СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ЯЧМЕННОГО СОЛОДА И ПЕРСПЕКТИВЫ ИХ ПРИМЕНЕНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Abstract

В статье рассмотрены перспективы применения различных видов ячменного солода в производстве безалкогольных напитков, включая квас, солодовые лимонады, безалкогольное пиво и зерновые напитки. На основе анализа и обобщения научной и научно-технической литературы проведено сравнительное рассмотрение трёх типов солода: базового солода Пилсен, специального Карамельного 50 EBC и жжёного Шоколадного 900 EBC. Сопоставлены их технологические и биохимические характеристики, включая цветность, экстрактивность и ферментативную активность, а также особенности формирования вкусоароматических свойств. Рассмотрено влияние степени термической обработки солода на его технологические характеристики и потенциальную роль различных типов солода в формировании цвета, вкуса, аромата и полноты вкуса безалкогольных напитков. Проведён сравнительный анализ технологических функций рассматриваемых видов солода и ограничений, которые необходимо учитывать при их использовании в рецептурах безалкогольных напитков.