ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ ПОРОШКА ТОПИНАМБУРА В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Abstract

В статье рассмотрены перспективы использования порошка топинамбура в технологии производства макаронных изделий в условиях развития функционального и профилактического питания. Проведён анализ ограничений традиционных макаронных изделий, характеризующихся высоким содержанием легкоусвояемых углеводов и недостаточным количеством пищевых волокон и биологически активных веществ. На основе обзора научных источников и сравнительного анализа изучены технологические и функциональные свойства порошка топинамбура как растительного ингредиента, богатого инулином, пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами. Установлено, что введение порошка топинамбура способствует повышению пищевой и биологической ценности макаронных изделий, снижению их гликемической нагрузки и формированию пребиотических свойств. Определено, что растительная добавка оказывает влияние на структурно-механические свойства теста, цвет, вкус и текстуру готовых изделий, при этом оптимальные дозировки обеспечивают сохранение удовлетворительных технологических и органолептических показателей продукции. Обоснована целесообразность применения порошка топинамбура как функционального ингредиента при разработке макаронных изделий нового поколения, ориентированных на здоровое питание.