ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВТОРИЧНОГО И НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА И ПРОДЛЕНИЯ СРОКА ХРАНЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

Abstract

В статье рассмотрены перспективы использования вторичного и нетрадиционного растительного сырья в производстве пшеничного хлеба. Обобщены данные о применении яблочных и виноградных выжимок, облепихового жмыха и пектиновых экстрактов в качестве функциональных компонентов. Рассмотрено их влияние на пищевую ценность и основные показатели качества хлеба, включая пористость, удельный объем и формоустойчивость, а также на сохранение свежести и устойчивость к микро-биологической порче при хранении. Проанализировано значение вида растительного сырья, способа его предварительной подготовки и дозировки. Определены наиболее перспективные направления использования яблочных продуктов, виноградных выжимок и облепихового жмыха в технологии пшеничного хлеба. Проведен SWOT-анализ, позволивший определить основные преимущества, ограничения, возможности и угрозы применения вторичного растительного сырья.